Le Grand Montréal a faim de gastronomie végétale. Le nombre d’établissements gourmands qui offrent des plats exempts de produits animaux a littéralement explosé au cours des derniers mois dans la métropole. Ce phénomène ouvre la porte à une gastronomie végétalienne plus diversifiée et savoureuse que jamais. Tour d’horizon.

UN DOSSIER D’IRIS GAGNON-PARADIS

BIEN PLUS QUE DE LA SALADE !

Chaque année depuis un peu plus de 10 ans, l’Association végétarienne de Montréal (AVM) recense les commerces de toutes sortes qui proposent des produits végétaliens et végétariens à leur clientèle, dont nombre de restaurants et cafés.

Au départ, la totalité des adresses tenait sur une petite carte professionnelle. Puis, d’année en année, l’annuaire a grossi au rythme de la croissance de l’offre végétale dans la métropole et ailleurs au Québec, nous raconte Florence Scanvic, présidente de l’AVM : « Ça a explosé dans les deux ou trois dernières années ! »

L’édition 2019 reflète cette réalité : avec sa trentaine de pages, l’annuaire des commerces végétariens, végétaliens et véganes de l’AVM accueille 102 nouveaux commerces, soit une augmentation de 30 %. Parmi les 354 adresses recensées : 33 cafés, 66 restaurants, 20 pâtisseries et 68 adresses hors de l’île de Montréal.

« C’est un très bon indicateur du fait que cette vague est en train de s’ancrer dans la société. Pour l’instant, c’est surtout à Montréal, mais on voit que c’est en train de franchir les ponts, jusqu’à Sherbrooke et même Rimouski », remarque Mme Scanvic, qui croit que la sortie du nouveau Guide alimentaire canadien, qui met l’accent sur une alimentation à base de produits végétaux, a eu un impact sur le public, désormais plus ouvert à l’alimentation végétale (« plant-based » en anglais).

CLIENTÈLE MIXTE

Témoin de cet engouement, la chaîne de restauration rapide végane Copper Branch compte aujourd’hui 70 adresses dans 4 pays (Canada, États-Unis, Belgique et France). Pas mal pour un petit comptoir ouvert discrètement en 2014 près de la station de métro Guy-Concordia !

Son fondateur et PDG, Rio Infantino, voyait grand dès le départ en voulant proposer aux gens « une offre plus santé, accessible et de bon goût », tout en déboulonnant le préjugé selon lequel les véganes mangent « trop de salades et des aliments sans goût ».

« Il y a une forte croissance de l’offre actuellement. Les gens s’attendent aujourd’hui à avoir des options à base de plantes dans les restaurants. »

— Rio Infantino, fondateur et PDG de Copper Branch

À terme, M. Infantino vise un nombre total de 150 succursales d’ici 2020, dont prochainement à New York et dans le Maine.

Pour Emeric Hommey, chef exécutif du Lola Rosa, qui compte quatre adresses à Montréal, pas de doute : « Ça a explosé depuis six mois à Montréal ! »

Le chef a d’ailleurs pu voir à quel point la nourriture végétalienne suscite l’intérêt lorsqu’il s’est associé en juin, pour l’espace d’une semaine, au chef Olivier Perret du restaurant Le Renoir, à l’hôtel Sofitel, où un menu midi végétalien était proposé, en plus de l’offre habituelle.

« C’était au-delà de mes attentes ! Environ un client sur trois a commandé le menu végane, ce qui est énorme. Les retours qu’on a eus étaient excellents, et pour beaucoup de clients, c’était une première expérience », s’enthousiasme celui qui observe aussi une belle mixité au sein de sa clientèle, particulièrement à la nouvelle enseigne du Quartier des spectacles, qui sert de 500 à 600 clients par jour pendant la saison estivale.

Les institutions traditionnelles adaptent aussi leur menu en offrant davantage d’options végétaliennes. Ainsi, au Renoir, le menu du petit-déjeuner a récemment été revu et propose cinq options véganes et des smoothies sans produits laitiers. « Les gens sont ouverts, et tranquillement, on prend le virage. On n’a plus le choix, ce n’est plus juste une mode, c’est un choix de société », lance Olivier Perret.

RÉINVENTER LA GASTRONOMIE VÉGÉTALE

Avec son « tartare » de carottes fumées et shiitake teriyaki (désormais intégré au menu régulier du Lola Rosa) ou son « bourguignon » de champignons, le menu proposé au Renoir s’éloignait de l’idée que beaucoup se font encore de la nourriture végétale.

L’adhésion grandissante à ce type d’alimentation – que ce soit par les végétaliens convaincus pour des raisons environnementales ou d’éthique animale, ou les flexitariens qui cherchent à ajouter des aliments végétaux dans leur assiette – ouvre les portes à une plus grande créativité, constate M. Hommey, qui nous apprend d’ailleurs que le Lola Rosa passera à un menu 100 % végétalien au cours de la prochaine année.

« Ce qui est le fun actuellement, c’est que de nouveaux styles apparaissent et qu’il y a désormais de la place pour une gastronomie végane plus poussée, des plats plus techniques et recherchés. »

— Emeric Hommey, chef exécutif du Lola Rosa

« Cela crée un effet d’entraînement auprès du public, mais aussi auprès de cuisiniers formés de façon traditionnelle qui passent au végétal », ajoute-t-il, citant en exemple leur nouvelle chef pâtissière, Maggie Plourde, auparavant chez Maison Boulud, qui amène les desserts du Lola Rosa « une coche plus haut ».

« Le mouvement végane est tendance partout dans le monde, et cela nous donne l’opportunité de nous épanouir. Il y a un gros développement de la cuisine végétale actuellement, et cela va se refléter dans plein de cuisines. On va voir arriver sur le marché des restaurants véganes inspirés de toutes les cultures culinaires, comme des restaurants indiens », croit de son côté Dominic Bujold, fondateur et propriétaire du Lov, qui compte actuellement quatre adresses au Québec, dont la plus récente, dans le Quartier DIX30 à Brossard, cartonne depuis son ouverture, servant en moyenne 2000 clients par jour. Le Lov entamera d’ailleurs sous peu son expansion internationale avec des ouvertures prévues à Toronto (septembre), Paris et New York (2020).

L’homme d’affaires, que l’on connaît pour avoir fondé au début des années 2000 la chaîne Sushi Shop, développe actuellement une nouvelle marque, Sushi Bloom. « Aujourd’hui, je repars dans l’univers du sushi, mais comme mon cœur est désormais “plant-based”, j’ai cherché les meilleurs sushis véganes au monde… et je les ai trouvés à Montréal chez Sushi Momo ! », raconte M. Bujold.

Dominic Bujold s’est donc associé avec le fondateur de Sushi Momo, Christian Manuel Ventura Alatorre, et compte ouvrir l’automne prochain le premier Sushi Bloom, dans le Vieux-Montréal. « On y servira des sushis botaniques et des assiettes à partager gastronomiques, dans un petit local qui aura un côté izakaya et une section salle à manger plus intimiste, avec des sakés et vins biologiques importés, et plusieurs cocktails de style japonais. »

Qui, déjà, a dit que la gastronomie végétale était ennuyeuse ?

 

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